Eine Soße zu binden gehört zu den Grundfertigkeiten in der Küche. Dabei verwandelt sich eine dünnflüssige Brühe in eine sämige Sauce, die perfekt an Fleisch oder Gemüse haftet. Fürs Andicken stehen dir verschiedene Methoden zur Verfügung – von der klassischen Mehlschwitze über modernen Soßenbinder bis hin zu natürlichen Alternativen.
Die meisten Köche greifen zu Mehl oder Speisestärke, um ihre Soße anzudicken. Beide binden die Flüssigkeit zuverlässig, ohne Klümpchen zu bilden – vorausgesetzt du rührst sie richtig ein. Für eine cremige Konsistenz eignen sich auch kalte Butter, Eigelb oder Crème fraîche.
Wer seine Soße ohne Mehl andicken möchte, kann sie durch Einkochen reduzieren oder mit pürierten Gemüse abbinden. In diesem Artikel zeigen wir dir alle Techniken vom Roux herstellen bis zum Legieren mit Eigelb, damit deine Soße die gewünschte Konsistenz erreicht.
Das Wichtigste in Kürze
• Mehlschwitze: Die klassische Methode besteht aus Butter und Mehl im Verhältnis 1:1, wobei für einen halben Liter Soße etwa 30g Butter und 30g Mehl benötigt werden
• Mehl ohne Mehlgeschmack: 1 EL Mehl mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und in die heiße Soße geben, dann mindestens 5 Minuten köcheln lassen
• Speisestärke: Pro Liter Soße einen gehäuften Esslöffel Speisestärke mit gleicher Menge kaltem Wasser anrühren und nur 1-2 Minuten aufkochen
• Butter montieren: Eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter die heiße (nicht kochende) Soße heben für eine samtige Konsistenz
• Eigelb legieren: Eigelb mit Wasser oder Sahne verrühren und vorsichtig einrühren – die Soße darf danach nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt
Inhalt
- Mehlschwitze als klassische Methode zum Binden
- Soße mit Mehl andicken ohne Mehlgeschmack
- Soßenbinder als moderne Alternative
- Cremige Soßen mit Butter und Eigelb
- Soße ohne Mehl andicken mit Reduktion
- Johannisbrotkernmehl und pflanzliche Alternativen
- Perfekte Soße: Tipps beim Andicken von Soßen
- Fazit: Perfekte Soßen mit der richtigen Technik
Mehlschwitze als klassische Methode zum Binden
Die Mehlschwitze gilt seit Generationen als bewährte Methode, um Soßen zu binden. Man schmilzt dafür Butter in einem Topf und rührt Mehl ein, bis eine goldgelbe Paste entsteht. Diese Grundlage verleiht der Soße nicht nur die gewünschte Konsistenz, sondern auch einen nussigen Geschmack.
Beim Herstellen der Roux solltest du beachten, dass verschiedene Bräunungsgrade unterschiedliche Ergebnisse liefern. Eine helle Mehlschwitze eignet sich perfekt für Béchamelsoße, während dunklere Varianten kräftigeren Soßen mehr Tiefe geben. Die Mischung unter Rühren langsam erhitzen – so entsteht keine Klumpenbildung.
Roux herstellen und einsetzen
Das verhältnis von Butter zu Mehl beträgt idealerweise 1:1. Für einen halben Liter Soße brauchst du etwa 30g Butter und 30g Mehl. Die geschmolzene Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, dann das Mehl einrühren und zwei bis drei Minuten köcheln lassen.
Die fertige Mehlschwitze nimmt man kurz vom Herd. Jetzt kommt der entscheidende Moment: Die kalte oder warme Flüssigkeit wird schluckweise eingerührt. Nach jedem Schuss kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis sich alles verbunden hat. So verhindert man, dass Klümpchen entstehen.
Wer eine helle Soße möchte, lässt die Roux nur kurz anschwitzen. Für dunkle Soßen röstet man sie länger – aber Vorsicht, sie darf nicht verbrennen! Die Soße einige Minuten köcheln, dabei regelmäßig umrühren. So entwickelt sich der volle Geschmack.
Klümpchen beim Andicken vermeiden
Nichts ruiniert eine Soße schneller als unschöne Mehlklumpen. Der häufigste Fehler? Zu viel Mehl auf einmal zugeben oder die Temperatur zu hoch einstellen.
Ein guter Schneebesen ist dein bester Freund beim Andicken. Mit kreisenden Bewegungen arbeitest du die Flüssigkeit nach und nach ein. Falls doch mal Klumpen entstehen: Die Soße durch ein Sieb gießen oder mit dem Mixer kurz pürieren. Danach die Soße nochmals aufkochen und würzen – fertig ist die sämige Konsistenz!
Soße mit Mehl andicken ohne Mehlgeschmack
Der typische Mehlgeschmack in Soßen? Den mag wirklich niemand. Zum Glück gibt’s einfache Tricks, wie man Soßen mit Mehl andicken kann, ohne dass sie nach Mehl schmecken. Das Geheimnis liegt in der richtigen Technik und ausreichender Kochzeit.
Kaltes Mehl in Flüssigkeit einrühren
Diese Methode funktioniert besonders gut bei klaren Brühen oder dünnen Soßen. Du nimmst einen Esslöffel Mehl und verrührst ihn mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser in einer Tasse – so lange, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Diese glatte Paste gibst du dann unter ständigem Rühren in die heiße Soße.
Der Vorteil dieser Technik: Das Mehl verteilt sich gleichmäßig in der Flüssigkeit. Wichtig ist nur, dass die Soße bereits heiß ist, wenn du die Mehl-Wasser-Mischung zugibst. So kann die Stärke sofort anfangen zu arbeiten.
Eine andere Variante ist die “Mehlbutter”. Dafür knetest du weiche Butter mit der gleichen Menge Mehl zu einer homogenen Masse. Diese kannst du portionsweise in die köchelnde Soße geben – sie schmilzt langsam und bindet dabei die Flüssigkeit.
Minuten köcheln für perfekte Konsistenz
Nach dem Zugeben der Mehlmischung muss die Soße mindestens fünf Minuten köcheln lassen. Warum? Nur durchs Kochen verliert das Mehl seinen rohen Geschmack. Die Hitze aktiviert außerdem die Stärke enthalten im Mehl – erst dann kann sie ihre bindende Wirkung entfalten.
Während die Soße kocht, rührst du regelmäßig um. So verhinderst du, dass sich am Topfboden etwas absetzt. Nach etwa fünf bis sieben Minuten hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht und der Mehlgeschmack ist verschwunden.
Durch Sieb für sämige Textur
Selbst bei sorgfältigster Arbeit können mal kleine Klümpchen zurückbleiben. Kein Drama! Einfach die Soße durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Der Ankerkraut Tipp: Das Sieb vorher kurz mit heißem Wasser ausspülen, dann bleibt weniger hängen.
Für eine besonders sämige Soße kannst du sie nach dem Sieben nochmal mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Das macht die Textur richtig samtig. Aber Vorsicht bei Sahnesoßen – zu viel mixen und die Sahne wird steif!
Soßenbinder als moderne Alternative
Soßenbinder aus dem Supermarkt sind praktisch und schnell. Speisestärke – meist aus Mais oder Kartoffeln – funktioniert zuverlässig und hinterlässt keinen Eigengeschmack. Die meisten Profiköche schwören drauf, wenn’s mal schnell gehen muss.
Der große Vorteil von Saucenbinder: Er klumpt kaum und macht Soßen schön glänzend. Im Gegensatz zu Mehl musst du ihn auch nich lange mitkochen. Ein, zwei Minuten reichen völlig aus.
Speisestärke richtig dosieren und mischen
Pro Liter Sauce brauchst du etwa einen gehäuften Esslöffel Speisestärke. Die rührst du mit der gleichen Menge kaltem Wasser glatt. Diese Mischung gibst du dann unter ständigem Rühren in die heiße Soße geben.
- Speisestärke immer kalt anrühren
- Langsam in die kochende Soße einrühren
- Nur kurz aufkochen lassen
- Bei Bedarf nachdicken
Kocht die Soße zu lange, kann Speisestärke ihre Bindekraft wieder verlieren. Deshalb: Erst zum Schluss andicken und nur kurz köcheln.
Sämiger ohne Eigengeschmack
Speisestärke ist geschmacksneutral – ein riesiger Vorteil gegenüber Mehl. Die Aromen deiner Soße bleiben unverfälscht erhalten. Auch die Farbe verändert sich kaum, was besonders bei hellen Soßen wichtig ist.
Die Konsistenz wird richtig schön sämig und glänzend. Profis nennen das “lackieren” – die Soße bekommt einen appetitlichen Glanz. Perfekt für edle Bratensoßen oder feine Fischsaucen!
Cremige Soßen mit Butter und Eigelb
Wer’s besonders cremig mag, greift zu Butter, Eigelb oder Milchprodukten. Diese Zutaten machen Soßen nicht nur dicker, sondern auch unglaublich geschmeidig. Allerdings braucht man hier etwas Fingerspitzengefühl – besonders beim Eigelb.
Kalte Butter für gebundene Soßen
Eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter die heiße (nicht kochende!) Soße heben. Die Franzosen nennen das “montieren”. Die Butter schmilzt langsam und verbindet sich mit der Flüssigkeit zu einer samtigen Emulsion.
Wichtig beim Butterbinden:
| Do’s | Don’ts |
|---|---|
| Kalte Butter verwenden | Butter in kochende Soße geben |
| Topf vom Herd nehmen | Zu schnell einrühren |
| Langsam einarbeiten | Nochmal aufkochen |
Diese Methode funktioniert super für Soße mit Butter wie die klassische Beurre blanc. Die Soße wird wunderbar cremig und bekommt einen feinen Buttergeschmack.
Eigelb legieren ohne Gerinnen
Das Legieren mit Eigelb ist die Königsdisziplin beim Soße anzudicken. Ein Eigelb mit zwei Esslöffeln Sahne oder Wasser verrühren. Dann kommt der Trick: Erst etwas heiße Soße zum Eigelb geben und gut verrühren.
Diese Mischung rührst du dann langsam in die restliche Soße ein. Die darf jetzt auf keinen Fall mehr kochen! Sonst hast du Rührei statt cremiger Sauce. Bei maximal 80 Grad bindet das Eigelb perfekt.
Diese Technik kennt man von der Hollandaise oder feinen Weinschaumsoßen. Das Ergebnis: eine unvergleichlich cremige, fast schon samtige Konsistenz.
Schmand oder Crème fraîche einrühren
Die einfachste Art, Soßen cremig zu machen! Schmand oder Crème fraîche direkt einrühren – fertig. Beide Produkte bringen nicht nur Bindung, sondern auch eine angenehme Säure mit.
Bei Schmand musst du aufpassen: Er flockt leicht aus, wenn die Soße zu heiß ist. Deshalb erst vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, dann einrühren. Crème fraîche ist da robuster – die hält auch höhere Temperaturen aus.
Für Bratensoße nehm ich gern einen Mix: Erst mit etwas Mehl abbinden, dann zum Schluss einen Klecks Schmand rein. Das macht die Soße schön sämig und gibt ihr eine frische Note.
Soße ohne Mehl andicken mit Reduktion
Keine Lust auf Mehl oder Stärke? Dann lass einfach die Physik für dich arbeiten! Durchs Einkochen wird jede Soße automatisch dicker – ganz ohne Zusätze.
Einkochen für dickere Konsistenz
Das Prinzip ist simpel: Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto konzentrierter wird die Soße. Einfach bei mittlerer Hitze ohne Deckel köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.
Wie lang das dauert? Kommt drauf an, wie dick du’s haben willst. Für eine leichte Bindung reichen oft schon 10 Minuten. Soll die Soße richtig dickflüssig werden, kann’s auch mal eine halbe Stunde dauern.
Der Vorteil der Reduktion: Die Soße behält ihren puren Geschmack. Kein Mehl, keine Stärke – nur konzentrierte Aromen. Perfekt für Fans von klaren, intensiven Saucen.
Aromen konzentrieren beim Andicken
Beim Reduzieren passiert was Geniales: Nicht nur das Wasser verschwindet, auch die Geschmacksstoffe werden konzentriert. Eine auf die Hälfte eingekochte Brühe schmeckt doppelt so intensiv!
Das nutzen Profiköche gerne aus. Sie kochen Fond oder Brühe stark ein, bis nur noch ein klebriger Rest übrig ist. Diese “Glace” ist pures Aroma – ein Teelöffel davon peppt jede Soße auf. Aber Vorsicht mit dem Salz! Das konzentriert sich natürlich auch.
Johannisbrotkernmehl und pflanzliche Alternativen
Immer mehr Leute suchen nach natürlichen Alternativen zum Andicken. Johannisbrotkernmehl ist da der Star – es bindet super und ist komplett pflanzlich. Auch andere Naturprodukte können Soßen prima andickt.
Johannisbrotkernmehl braucht man nur wenig – ein halber Teelöffel auf 500ml Flüssigkeit reicht oft schon. Es löst sich am besten in kalter Flüssigkeit auf. Dann ab in die heiße Soße damit!
Guarkernmehl für heiße Soße
Guarkernmehl ist noch ergiebiger als Johannisbrotkernmehl. Schon eine Messerspitze macht aus dünner Brühe eine sämige Sauce. Es funktioniert sowohl in kalten als auch in heißen Flüssigkeiten.
Das Tolle: Guarkernmehl verändert weder Geschmack noch Farbe. Fuchs und andere Gewürzhersteller haben es mittlerweile im Programm. Einfach einstreuen, kurz aufgekocht – fertig ist die perfekte Soße.
Püriertes Gemüse als Saucenbinder
Gemüse kann mehr als nur Beilage sein! Gekochtes und püriertes Gemüse ist ein fantastischer natürlicher Soßenbinder. Zwiebeln, Karotten oder Sellerie eignen sich besonders gut.
- Gemüse weich kochen
- Mit etwas Kochflüssigkeit pürieren
- Unter die Soße mischen
- Nochmals kurz aufkochen
Diese Methode bringt nicht nur Bindung, sondern auch extra Geschmack und Nährstoffe. Besonders lecker bei Tomatensoßen mit pürierten Paprika oder Möhren.
Gekochte Kartoffel für Bratensoße
Die gute alte Kartoffel – ein unterschätzter Soßenbinder! Eine gekochte Kartoffel zerdrücken und in die Soße rühren. Die Stärke der Kartoffel macht die Soße schön sämig, ohne dass ein fremder Geschmack durchkommt.
Bei Bratensoßen mach ich das gerne so: Die Kartoffel direkt im Bratensaft zerdrücken, dann mit Flüssigkeit auffüllen. Das Ergebnis ist eine herrlich rustikale Soße, die perfekt zum Sonntagsbraten passt.
Auch Reismehl funktioniert prima – besonders für asiatische Gerichte. Einfach wie Speisestärke verwenden. Es bindet gut und bleibt dabei geschmacksneutral.
Perfekte Soße: Tipps beim Andicken von Soßen
Nach all den Techniken fragst du dich vielleicht: Was mache ich wann? Hier kommen die wichtigsten Profitipps für die perfekte Soße.
Schneebesen für klumpchenfreie Sauce
Egal welche Methode du wählst – ein guter Schneebesen ist Gold wert. Er verteilt Bindemittel gleichmäßig und verhindert Klumpenbildung. Mit kreisenden Bewegungen vom Topfboden nach oben arbeiten.
Bei empfindlichen Soßen wie Hollandaise nimm lieber einen Silikonschneebesen. Der kratzt nicht im Topf und du kannst sanfter rühren. Für rustikale Bratensoßen tut’s auch ein stabiler Kochlöffel.
Gewünschte Konsistenz erreicht durch Dosierung
Die richtige Menge macht’s! Als Faustregel gilt:
- Leichte Bindung: 1 EL Mehl auf 500ml Flüssigkeit
- Mittlere Bindung: 2 EL Mehl auf 500ml
- Dicke Soße: 3 EL Mehl auf 500ml
Bei Speisestärke brauchst du nur die Hälfte. Und denk dran: Nachdicken kannst du immer noch. Zu dick geratene Soßen wieder zu verdünnen ist schwieriger, weil dann die gewünschten Konsistenz ab und zu wieder verloren geht.
Aufgekocht und fertig zum Würzen
Erst wenn die Soße die richtige Konsistenz hat, kommt das Würzen dran. Vorher macht das keinen Sinn – durchs Einkochen konzentrieren sich ja auch die Gewürze.
Die richtige Reihenfolge:
| Schritt | Was tun? | Warum? |
|---|---|---|
| 1 | Soße andicken | Konsistenz festlegen |
| 2 | Abschmecken | Geschmack prüfen |
| 3 | Nachwürzen | Feintuning |
| 4 | Warmhalten | Servierbereit |
Lass dir Zeit beim Würzen! Gib Gewürze schrittweise dazu und schmeck zwischendurch ab. Mit frischen Kräutern von Lebensbaum oder Brecht verleihst du deiner Soße den letzten Schliff. So kreeirst du eine Soße zu kreieren, die alle begeistert!
Fazit: Perfekte Soßen mit der richtigen Technik
Das Andicken von Soßen gelingt mit verschiedenen Methoden – von der klassischen Mehlschwitze bis zur modernen Speisestärke. Mehl benötigt mindestens fünf Minuten Kochzeit, damit der rohe Geschmack verschwindet, während Saucenbinder bereits nach zwei Minuten wirkt. Kalte Butter und Eigelb verleihen Soßen eine cremige Konsistenz, dürfen aber nicht mehr kochen.
Reduktion funktioniert ganz ohne Bindemittel und konzentriert dabei die Aromen. Pflanzliche Alternativen wie Johannisbrotkernmehl oder püriertes Gemüse bieten geschmacksneutrale Optionen.
Der Schneebesen ist dein wichtigstes Werkzeug gegen Klumpenbildung. Taste dich bei der Dosierung langsam heran – nachdicken ist einfacher als verdünnen. Würze erst zum Schluss, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
